Какво трябва да знаем за нитратите и нитритите

Съдържанието на нитрати и нитрити в храните предизвиква немалко въпроси. Вредни ли са за нашето здраве? Кои хранителни продукти е добре да се ограничат? Предизвикват ли формиране на канцерогенни вещества? Ето някои интересни факти, с които е добре да сме запознати, за да избегнем потенциални вредни ефекти.

Какво представляват нитратите и нитритите?

Нитратите и нитритите са естествени съединения, съставени от азот и кислород, като разликата им е в тяхната химическа структура. Нитратите съдържат една азотна и три кислородни молекули (NO3), а нитритите – една азотна и две кислородни молекули (NO2).

Докато нитратите са доста стабилни, то нитритите не са. При определени условия – като готвене на висока температура – понякога се превръщат в съединения, наречени нитрозамини, на които се дължи лошата им репутация.

Това, което може да бъде объркващо, е, че двете съединения имат потенциални ползи за човешкото здраве. Въпреки това техните странични продукти, нитрозамините, се считат за вероятни канцерогени, което означава, че многократното излагане на високи нива може да доведе до превръщането на нормалните клетки в ракови.

Източници на нитрати и нитрити

Нитратите и нитритите се намират естествено в човешкото тяло, включително в слюнката, червата и цялата кръвоносна система. Освен това редовно се сблъскваме с тях при консумацията на зеленчуци, преработени храни, сушени меса, сирене, питейна вода, алкохолни напитки. Те се съдържат също в козметиката, замърсения въздух и цигарения дим.

Използването на двете съединения има хилядолетна история, като през последните десетилетия най-често са добавяни към сушени меса и други храни с цел запазване и подобряване на вкуса и цвета.

Преработените меса като бекон, шунка и колбаси често са критикувани, че са значителни източници на нитрати и нитрити. Но през последните години новите процеси на втвърдяване значително намаляват нивата на активни нитрати в тези продукти. Една от тези техники включва добавяне на витамин С (аскорбинова киселина), който предотвратява създаването на нитрозамини.

>>> Как да премахнем нитратите от зеленчуците и плодовете?

На какво се дължат опасенията относно консумацията на нитрати и нитрити?

През 40-те и 50-те години на миналия век става ясно, че много високите концентрации на нитрати и нитрити в питейната вода, като например замърсяването на кладенчова вода около фермите, могат да бъдат смъртоносни за риби, животни и малки деца.

Опасенията за безопасността на добавените нитрати и нитрити в преработеното месо пък нарастват в продължение на десетилетия, започвайки през 70-те години на миналия век, когато експертите предполагат, че превръщането им в нитрозамини може да бъде свързано с рак на устната кухина и стомаха. През следващите години проучвания върху животни и лабораторни изследвания засилват загрижеността относно връзката между нитрозамините и повишения риск от ракови заболявания.

Въпреки това епидемиологичните и наблюдателните проучвания при хора са непоследователни – при тези, които откриват връзка, въздействието е много малко, почти незначително.

В опит да се изясни рискът изследователи извършват метаанализ на обсервационни проучвания, който не наблюдава връзка между съединенията и повечето от изследваните видове рак. Установено е, че ракът на стомаха е по-рядко срещан с увеличаване на експозицията, докато случаите на рак на щитовидната жлеза и мозъчните глиоми са съответно 1,5 и 1,2 пъти по-чести.

През 2015 г. обаче Международната агенция за изследване на рака (IARC) – специализирана агенция за борба с рака на Световната здравна организация – класифицира преработените меса като „канцерогенни“, а червеното месо като „вероятно канцерогенно“ при хората.

Мнозина учени критикуват решението на IARC. Повечето критици отбелязват, че доказателствата са слаби, но дори да се приеме, че има връзка, мащабът на ефекта би бил изключително малък. За съжаление, използваната класификационна схема не отчита този факт.

Потенциалните ползи за здравето от нитратите и нитритите

Може ли консумацията на нитрати и нитрити наистина да е полезна за здравето? Най-новите изследванията сочат, че е възможно.

Метаанализ на проучвания върху хора, проведен през 2018 г., открива доказателства за следните благоприятни ефекти върху сърдечносъдовото здраве:

• понижаване на кръвното налягане в покой;
• намаляване възпалението на кръвоносните съдове;
• предотвратяване стесняването на кръвоносните съдове;
• намаляване сковаността на артериите;
• понижаване на риска от образуване на съсиреци.

Авторите заключават, че консумацията на хранителни нитрати или приемането им като добавка може да представлява проста стратегия за понижаване на риска от сърдечносъдови заболявания. Смята се, че ползата се дължи на превръщането на двете съединения в азотен оксид. Всъщност някои изследователи заключават, макар и противоречиво, че поради този процес, нитратите и нитритите трябва да се считат за хранителни вещества, подобни на витамините.

Въпреки това други експерти са на мнение, че доказателствата все още не са убедителни и са необходими повече проучвания, за да се разграничат ясно плюсовете и минусите за здравето на сърцето.

Точно както при витамините, всичко зависи от дозата. Според изследователите високите количества нитрати могат да бъдат вредни за здравето, докато ниските е възможно да доведат до дефицит на основни вещества.