Как да премахнем нитратите от плодовете и зеленчуците

Опасна ли е консумацията на ранни плодове и зеленчуци? Не попадат ли в категорията на нитратните продукти, които могат да доведат не само до отравяне, но и до по-сериозни здравословни проблеми?

Нито една храна не е напълно лишена от нитрати, тъй като нитратните соли са част от азотния метаболизъм на всеки организъм. Това означава, че те идват при нас не само чрез консумацията на плодове и зеленчуци (80%), но също и със замърсена вода, консерви, месо и млечни продукти. Въпреки това има техники, които могат да ни помогнат да премахнем вредните за нас вещества.

>>> Какво трябва да знаем за нитратите и нитритите

Допустими нива на нитрати в храните

Опитът доказва, че максимално допустимото количество нитрати на ден за възрастен човек е 500 мг, като се смята, че 600 мг са токсични. Поради тази причина не се препоръчва да се превишават 300-325 мг на ден, като безопасните нива са 250 мг.

Въпреки че нитратите присъстват в повечето храни, които консумираме, не е толкова лесно да се натровим с тях. Научно доказано е, че при балансирана диета, базирана на разнообразни храни, човек приема около 100 мг нитрати на ден – количество, далеч по-малко от безопасните нива. Рискът от отравяне е най-висок при суровоядство или прекомерна консумация на един продукт.

Концентрация на нитратите в плодовете и зеленчуците

Концентрацията на нитрати е най-висока в листата и корените на растенията и най-ниска в семената и плодовете. Количеството е най-високо в спанака, марулята, ряпата, червеното цвекло, пресния лук, репичките, морковите и китайското зеле. По-бедни на съединението са чушките, картофите, бобът, доматите и краставиците. Плодовете, ядките и зърнените храни съдържат сравнително малко количество нитрати.

Нитратите се натрупват в определени части на различните плодове и зеленчуци. Например:

• зелени зеленчуци – стъблата и дръжките;
• картофи – обелката;
• репички – корените;
• краставица – дръжката;
• тиква – областта около дръжката;
• тиквички – обелката;
• цвекло – корените;
• домат – сърцевината;
• морков – сърцевината;
• царевица – стъблото;
• зеле – кочана и горните листа;
• пъпеш – месестата част;
• диня – месестата част;
• ябълка – обелката;
• круша – обелката.

Въпреки че някои плодове и зеленчуци може да съдържат повече нитрати, не трябва задължително да се отказваме от тях. Витамин С и фитохимикалите (голямо разнообразие от вещества, получени от растенията) могат да намалят синтеза на нитрозамини – силни канцерогени, които се получават при взаимодействието на нитрати с вторични амини.

Експертите са на мнение, че ефектите от полезните съставки в плодовете и зеленчуците надвишават недостатъците от повишения прием на нитрати. Това означава, че ограничаването им потенциално повишава риска от редица болести и обратното – вероятността за развитие на хронични заболявания намалява, когато се консумират голямо количество плодове и зеленчуци.

Разбира се, добре е да се погрижим да намалим количеството приемани нитрати. Това може да се постигне чрез подбор и по-ефективни техники на обработка на храната.

Намаляване на количеството нитрати в плодовете и зеленчуците

Концентрацията на нитрати е най-висока по време на първата фаза на зреене на земеделската продукция. Неузрелите плодове, отстранени по-рано за по-добро транспортиране, и ранните оранжерийни продукти могат да съдържат 2-3 пъти повече нитрати от напълно узрелите плодове на полето. Освен това има някои култури, които са особено податливи на натрупване на нитрати – почти всички пролетни зеленчуци.

Правилното третиране на плодовете и зеленчуците може значително да намали съдържанието на нитрати в тях – премахване на кората, изрязване на определени части, накисване във вода.

Зеленчуци

• Краставици – Препоръчва се да се обелят и да се премахне дръжката или да се накиснат в студена вода за 2 часа преди консумация.
• Картофи – Обелват се и се нарязват наполовина в тенджера с вода. След като заврат, се изцеждат и доваряват в нова вода.
• Зеле – Преди готвене се разрязва на парчета и се накисва за 1 час в студена вода. Нитратите се натрупват най-вече в дръжката му, така че е препоръчително да не се консумира.
• Моркови и цвекло – При тях нитратите се натрупват предимно във върховете на корена, поради което е препоръчително да се премахнат. Същото се отнася и за репичките.
• Зеленолистни зеленчуци – За да се премахнат нитратите, зеленолистните зеленчуци трябва да се накиснат в съд с вода и да се оставят на слънце за 30 минути.

Всички нитрати се характеризират с термична нестабилност, което означава, че се разлагат при нагряване. По време на варене се отстраняват 40% от нитратите в морковите, до 70% в зелето, 80% в картофите и 40% в цвеклото. Съхраняването на зеленчуците в рамките на 2-3 месеца също води до освобождаването им от нитрати – с 30-50%.

Плодове

• Ябълки, круши – В тях има не само нитрати, но и опасни вещества, използвани с цел по-дълго съхранение на плодовете. Препоръчва се да се белят, както и да се накисват във вода преди консумация.
• Дини – Нитратите се натрупват най-вече в кората и в месестата част под нея, поради което трябва да се изрязва прецизно. Не се препоръчва закупуването на твърде ранни и неузрели напълно дини. Наличието на големи бели нишки във вътрешността е знак за високо съдържание на нитрати.
• Грозде – Тъй като е възможно да е обработвано с редица препарати за защита от насекоми, е препоръчително гроздето да се измива обилно с вода. Също така за предпочитане е да не се поглъщат всички люспи.